峨眉素斋

峨眉素斋


素斋以素菜为特色,中华大地从南到北,从东到西,人们生活习惯差异明显,但在喜食素菜这点上却又惊人的相似。

  素斋是以素食为特色的菜系,因为素食与佛教及各种斋戒活动有密切的关系,所以通称素斋。现在流行的素斋不单指寺院素斋,而且指融合寺院素斋、宫廷素食、民间素菜为一体的菜系。

  素斋菜讲究的是素净清香,早先多用豆制品和三菇六耳,富含多种维生素、蛋白质和天然矿物质,各种营养元素配比均衡,风味优美,食用清香爽口,有利于人体的血液循环,降低胆固醇,有滋补强壮、精肺益气、清涤肠胃及镇静止痛等功效。而且素斋菜以荤托素,即以荤菜的烹调技艺,仿制荤菜的造型,借以荤菜的菜名,惟妙惟肖、引人入胜。

  中国素食历史源远流长,亘古之初,素食沿于采集植物,荤食来自狩猎野性,随着生产的发展,先秦时已经有了菜羮斋食《礼记·玉藻》说:“子卯,稷食菜羹”,即在忌月要以稷谷为饭,以菜为羹。《庄子·人间世》记载了颜回的一番话:“回之家贫,惟不饮酒,不茹荤者数月矣,因此则可以为斋乎?”《南华经》也有“蔬食遨游,泛若不系之舟”的记载,说明素食在我国已具雏形,秦汉时期,我国农业生产出现了历史上第一次发展高峰,张骞通西域,丝绸之路传入了许多蔬菜和瓜果,以及相传西汉淮南王刘安发明的豆腐,大大丰富了素食的内容,西晋时期,一般士族文人崇尚清淡,笑傲公侯,自甘淡泊,他们向来认为“肉食者鄙”,大多以吃素为荣。南朝梁武帝萧衍,以帝王之尊,笃信佛教,素食终身,并大力提倡素食,促使素食迅猛普及与提高。唐宋时期,我国经济文化繁荣昌盛,烹调技艺日臻完善,广泛使用植物油,豆类制品和果蔬菜大量增加,吃素之风比前代更加兴旺。据王谠《唐语林》载,崔侍郎安悲,宴请诸司,用面粉和芋头等材料做为素菜,在外形上可与猪羊肉做的脍炙荤菜相媲美,达到以假乱真的程度,开了后世仿荤菜的先河。

  历经元明,到了公元17世纪的清代,素食开始了它的黄金时代,并出现了宫廷、寺院和市肆素食的分野。宫廷素食,也叫斋菜,主要是帝后斋戒时享用,清宫御膳房为此设有“素局”。这些素菜御厨,能用面筋、豆腐、蔬果等原料,做出数百种风味各异的素食。寺院素食,也叫斋菜或释菜,主要用于法师讲经、沙弥受戒,或招待居士、施主及游客,专门用于由香积厨(即僧厨)制作。这一时期全国各地“香积厨”有较大发展,一些著名的寺院,如北京的法源寺、西安的香积寺、广州的庆云寺、成都的宝光寺、镇江的金山寺、上海的玉佛寺、杭州的灵隐寺、厦门的南菩陀寺、安庆的迎江寺等,斋菜也远近闻名,求食者云集。与此同时,全国各重要市镇的素菜馆也急剧增加,形成市肆素菜,一般简称素菜,以北京、上海、广州、武汉、西安、镇江、杭州、成都等大城市的素菜馆最为有名,如“功德林”、“菜根香”、“全素斋”、“素味香”、“佛有缘”等。它们在继承传统素菜品种的基础上,吸收了宫廷、寺院的斋菜,创新了大批的仿荤素菜,如“糖醋鲤鱼”、“烘烤肥鸭”等,形象生动,几可乱真。

  现今的素菜,仍由寺院菜、宫廷菜和民间素菜三大流派组成。寺院菜崇尚“全素”,宫廷菜和民间素菜则“以荤托素”。素菜的高蛋白、低脂肪和含有多种维生素成分,得到国内外美食家的高度评价,也为素菜的发展拓宽了前景。


 营养学家认为,素食是一种值得重视的膳食方式,有着较高的科学含义,对养生有益。随着人们健康观念的不断提升,素食已经形成了一种饮食风尚,得到了越来越多的人的喜爱和欣赏。


素食可以净化血液,预防便秘及痔疮的产生、养颜美容,并且安定情绪。和肉食比起来,素食在养生方面实在益处多多。

素食对身体的好处: 

一、能益寿延年

根据营养学家研究证明,素食者比非素食者更能长命。巴基斯坦北部的浑匝人和墨西哥中部的印第安人,都是原始的素食主义民族,平均寿命极高。令人称羡。佛教的僧、基督教复临安息日会教友,也因素食而享高寿。

二、可减轻体重

素食者比较肉食者,一般来说的体重较轻,这是因为所揖取动物脂肪较少,可有效地减少不必要的赘肉之故。体轻则减负也。

三、能降低胆固醇含量

素食者血液中所含的胆固醇永远比肉食者要少,血液中胆固醇含量如果太多,则往往会造成血管阻塞,成为高血压,心脏病等病症的主因。

四、减少患癌症机会

某些研究指出,肉食与结肠癌有相当密切的关系。实践证明:素食者与肉食者相比较,前者患癌症的机率要少的很多。

五、减少寄生虫对人体的侵害

条虫及其他好几种寄生虫,都是经由受感染的肉类而辗转寄生到人体上的。素食者吃的大部份是植物食品,其寄生虫比肉类食物要少的很多。

六、减少对肾脏的负担

各种高等动物和人体内的废物,经由血液带至肾脏。肉食者所食用的肉类中,一旦含有动物血液而带入肾脏时,就会加重对肾脏的负担。素食者避开了肉食,由此而减轻了对肾脏的负担。

七、易于储藏

植物性蛋白质通常比动物性的蛋白质更易于储存。由于储存期的差距,可减少霉腐食物入侵人体,以提高人们的健康水平。

八、价格低廉,可降低生活成本

植物性蛋白质比肉类便宜,这样可以降低人的生活成本。

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九、合乎生态原理

生产一磅牛肉所需的土地,可生产十磅的植物性蛋白质。许多生态学家预言,人口爆炸将迫使全世界不得不吃素。大量动物的捕杀,使大自然生态失去平衡,提倡素食完全合乎生态平衡原理。

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十、饮食富于变化

素食的家庭主妇往往发现,利用植物性蛋白质,比利用一般肉类更能烧出色香味俱佳的菜肴,而制作方法也富于变化,更能引起良好的食欲。


峨眉山素斋,具有养身净心之功效,是二十一世纪所推崇的健康环保食品。峨眉山素斋是出家众的一种日常菜肴,改革开放后,随着旅游业的兴旺,人们的消费需求在变,不少人在提倡素食,古刹内的千年素食终于走出观堂。

峨眉山素斋的一个最大特点,原材料取自本地,未受到污染,是标准的绿色环保食品。峨眉山素食菜品出名的有近百种,做工精细,雕刻精湛,色、香、味俱佳,以万年寺和大佛禅院最有代表性,具有峨眉山素食文化特色。仙峰寺的雪水泡菜,万年寺、圣水禅院的泉水豆花历史悠久,大佛禅院的“罗汉大斋”闻名遐迩。


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